Meet the Brewer - Fredrik Hector Schmidt - Bad Seed Brewing
Fælles for alle bryggere er passionen for godt øl, men alle bryggere har deres unikke indgangsvinkel til faget, deres øl og råvarerne – til stor glæde for os øldrikkere, der dermed også får stor variation i de øl vi kan nyde. Men hvad er det lige der får gærlåsen til at boble for den enkelte brygger? Det vil vi gerne undersøge i det vi kalder ’Meet the Brewer’.
Vi har haft os en hyggelig snak med Fredrik fra Bad Seed Brewing om kollegial stemning i blandt mikrobryggerier i Danmark, hans vej fra Ølkonsortiet i Aalborg til i dag at være brygger og hvordan en øl bliver til.
Hvordan kom du i gang med at brygge øl?
Jeg startede med at arbejde i en ølbutik i Aalborg der hedder Ølkonsortiet som nogen måske kender. Der blev jeg forfærdelig gode venner med en fyr der var hjemmebrygger, og så var jeg med til at brygge sammen med ham, nogle gange. Jeg syntes det var død spændende at stå og se de her ting blive til øl hen over et par uger og bagefter drikke det og undersøge hvad det er der har gjort at den her øl er blevet sådan her og hvad kan man gøre anderledes og hvad har ramt plet. Det blev ret hurtigt en stor ting og vi begyndte at brygge mere og mere. Han havde selvfølgelig langt mere erfaring end jeg havde på det tidspunkt, og han kunne lære en hel masse fra sig.
Så det var ligesom de tidlige håndbrygger dage, hjemme i min kammerats køkken, hvor vi havde et fællesskab om det. Vi drak en masse bajere mens vi stod og bryggede sammen og gik til koncert bag efter og havde det super fedt med det. Så gik det hverken værre eller bedre end at jeg flyttede til København for at komme dybere ind i brygverden. Jeg endte i praktik nede hos Peter Sonne på Nørrebro Bryghus hvor jeg slog mine folder i et lille halvt års tid og fik endnu mere smag for det.
Det var i sær det at arbejde i et større bryggeri hvor man har mere kontrollerede forhold og
hvor du kan styre alle processer. Og så var det en stor hjælp at have en fremragende mentor i Peter Sonne, som er en af landets dygtigste bryggere som virkelig har sat sit aftryk på den danske ølverden.
Hvor langt tilbage er det?
Det var i 2012 til 2013 jeg var på Nørrebro Bryghus. Derefter havde jeg lidt brygge jobs rundt omkring, inden jeg i 2015 besluttede mig for at starte op selv som Bad Seed Brewing. Jeg har altid haft mange visioner for hvad jeg synes godt øl er. Jeg har været heftig øl-nørd i mange år, og ved hvad jeg kan lide og hvad jeg ikke kan lide. De øl jeg allerhelst selv vil drikke kunne jeg ikke finde særligt mange steder, og jeg synes selv jeg havde nogle bud på hvordan en IPA eller en Saison skulle være. Så det at starte op selv var en superfed mulighed for, selv at kunne diktere hvordan øllen skulle være - og se om der var nogen mennesker der var enige i, at det øl jeg kan lide også er noget de kan lide.
Så det var lidt der den startede. Jeg begyndte at brygge hos Ølkollektivet, og den første øl den udkom i september 2015 - Lazarus Resurrection - som var begyndelsen på Bad Seed Brewing som det er i dag.
Hvad er god øl så?
God øl er… let at drikke frem for alt. Det er den klareste målestok for mig - at jeg gerne vil have nummer to og nummer tre. Hvis jeg kan sige tjek ved at den kan jeg godt drikke en til af, så synes jeg det er godt. Så er der selvfølgelig alle mulige ting man kan gå i gang med, og pille med i forhold til, hvad for nogle kornsorter bruger vi, humle timing, skal tørhumling tilføres kedlen eller senere.
Jeg leger stadig supermeget med de forskellige variabler der er i processen og hvad de giver at skrue på dem - men den perfekte bajer, om det nogen sinde kommer det er jeg ikke sikker på, så stopper jeg nok, hvis jeg bare er fuldstændig tilfreds.
Er der stadig noget af håndbrygningen du holder fast i?
I kraft af at jeg er kontraktbrygger, giver det en vis kreativ frihed i forhold til at jeg ikke behøver at lægge mig fast på et fast sortiment. Jeg er også relativt ny i det her game, jeg har været i gang i halvandet år. Hvis jeg nu havde eget bryggeri hvor man skulle holde en stor produktion kørende, så ville jeg, ud fra et økonomisk perspektiv, være mere afhængig af et fast sortiment. Men nu her har jeg lidt frihed i, at kunne præsentere nye produkter, rigtig mange nye produkter og at jeg ikke er bundet op på at der nødvendigvis skal være en rød tråd i det jeg laver.
Hvordan blive en øl til hos dig? Hvad er det for en proces du går igennem når du skal finde på en ny øl?
Jamen den foregår i høj grad oppe i hovedet. Jeg brygger ikke pilot-batches som sådan. Men jeg tager de erfaringer jeg har med mig, fra alle de tidligere batches jeg har lavet. Hvordan har de opskrifter opført sig, i forhold til systemet? Hvad for nogle ting har bidraget positivt og hvad for nogle ting har måske ikke bidraget så meget? Derudfra justerer jeg opskrifterne med alle mulige små tweaks i processerne – hvor mange tørhumlinger kan vi egentlig køre? En lille og en større, eller to der er lige store? Hvordan er timingen med det? Jeg prøver hele tiden at bevæge mig fremad mod det som jeg synes er det fedeste.
Andre øl er inspirerede - for eksempel har jeg en øl, der hedder Good Morning Vietnam, hvor ideen blev undfanget, i Vietnam hvor jeg sad og drak Is-kaffe. Det var noget af det mest fantastiske jeg nogensinde har smagt. Det var en hel krads, stærk og bitter, men også sød kaffe,
som der blev serveret over is med kondenseret mælk. Den var cremet og bitter, og havde vanilje og kakao noter, som stammer fra den ristningsmetode kaffen er blevet ristet med der virkelig får sødmen frem i de her bønner – og så tænkte jeg det her, det skal simpelthen blive til en øl. Hvordan kan jeg få nogle af de her aspekter ned i en øl? Sådan startede ideen omkring den her
øl.
Hvor IPA’er måske er på et mere kalkuleret grundlag hvor jeg hele tiden prøver at forfine – så er der andre øl der er sådan wov! Det der er en ny og interessant smag, det skal jeg have i en øl. Og så kommer øllen lige som ud af det.
Jeg synes personligt det er en helt vildt lækker øl. Når jeg har skulle præsentere den for vores gæster havde jeg som udgangspunkt svært ved at beskrive den. Men så slog det mig. Den smager lidt som en White Russian, hvilket jeg synes er helt vildt positivt. Den har sådan en blødhed næsten fløde og så med de der vaniljenoter, den er virkelig lækker, og jeg glæder mig til at få den på hanerne igen.
Det er sjovt, for det lyder jo lidt som en øl der er meget for nørderne. Men jeg har oplevet at det er nogle smagsnuancer som de fleste folk er glade for - det smager næsten som slik. Man kan sagtens sælge den til folk der aldrig har kunnet lide en stout før. Så smager de den her og ”hov – den er jo sød og lækker” – der er jo meget sjovt.
Det er super fedt at have øl der kan tage folk lidt i hånden og introducere dem til nye ting og nye øltyper, hvilket også er meget af det det handler her hos os i Brewers Inc. Folk behøver ikke at komme og være de vildeste øl-nørder og få de mest outrerede og vilde øltyper som de nogle sinde har fået. Det er ok at de øl vi har er noget som kan give folk en indgangsvinkel til nye øltyper – det kan godt være du tror du ikke kan lide stout men prøv lige den her og se om den ikke kan noget – det synes jeg er fedt at øl også kan det.
Det er egentlig også et ret godt udtryk for hvordan jeg tænker – I Good Morning Vietnam er der nogle meget dekadente smage, sødlige og fyldige smagsnuancer som kommer frem. For at det ikke skulle blive for meget, så den også er til at drikke, så er den suppleret med ret meget humlebitterhed. Den ligger omkring 60 IBU (IBU er et udtryk for hvor bitter en øl er) så der er virkelig smæk på den.
Det er sjovt, der jeg lavede den her opskrift lavede jeg den med noget bitterhed, der skulle give modspil til både laktosen og den her kaffe, som giver langt mere sødme end hvis du bare bruger almindelig kaffe. Da jeg havde brygget den, og smagte den på tanken da gæringen var ved at være færdig – så tænkte jeg åh nej, jeg har lavet en black IPA – den var simpelthen så humlet og duftede af nyslået græs, ”hvad skal det ikke blive til det her”! Men så blev kaffen tilsat, og så ramte den bare lige et rigtigt lækkert sted.
Bad Seed Brewing – hvordan er du kommet på det navn?
Noget af det som jeg synes er så sjovt ved at lave øl selv, det er at jeg kan få lov til at jeg kan komponere øl som jeg selv godt kan lide at drikke, og samtidig også skabe et univers omkring øllen som rummer nogle af de ting som jeg rigtig godt kan lide – eksempelvis Nick Cave & The Bad Seeds som er min ultimative yndlings artist – det er jo piv stjålet derfra. Og så lyder det godt og er nemt at sige.
Hvis man alligevel skal blive sådan lidt undersøgende omkring det, så er der også lidt øl over det – spiret korn, malt, det er jo en form for seeds (frø), som så kan blive til nyt liv i mit bryggeri. Det er måske en lidt ’søgt’ reference til ølbrygning, men det er heller ikke det det handler om. Det er sådan set bare fordi jeg synes Nick Cave laver noget god rock musik.
Så det er sådan set bare det – Jeg synes det er meget sjovt at tage nogle referencer ind i mine navne og prøve at skabe et eller andet universe der siger noget om hvem han er ham der bag de her øl. Det skinner også igennem i nogle af mine øl – jeg har lavet en IPA der hedder Electric Hazyland, og det er jo tyvstjålet fra Electric Ladyland som er et Jimi Hendrix album, og en Saison der er tyvstjålet fra et Zombies nummer der hedder Time of Season.
Men det er jo også en del af hele den samlede oplevelse, som man som ølnyder, i hvert fald i min optik man skal træde ind i når man drikker en øl. At der er en historie omkring den, det er jo ikke kun nogle råvarer som er blevet behandlet på en vis måde og så kommer der et produkt ud af det. Det er jo en helhedsoplevelse, hvor navnet også tæller noget, både bryggeriets navn, og øllets navn.
Hvor ser du Bad Seed er på vej hen?
Det næste år til to, bliver jeg nok ved med at være fantom brygger, men der er da planer om at skulle starte min egen produktion på et tidspunkt. Det kommer forhåbentlig til at ske på et eller andet tidspunkt. Men lige nu nyder jeg friheden, fordi jeg producerer nogle spændende øl og kommer ud til et publikum med en masse forskellige ting. Jeg skaber mig et navn og et netværk, så jeg ikke bare skal starte det hele op fra bunden. Så kan jeg være godt forberedt på når næste skridt skal tages. Men jeg kommer nok ikke til at være kontraktbrygger de næste mange år.
Efter at jeg er startet som barchef i Brewers Inc. har jeg fået et større indblik i mikrobrygscenen i Danmark - Og noget af det der slår mig er hvor rummeligt det er. Er det også din oplevelse?
I høj grad!
Det er simpelthen noget af det der får mig til at blive ved. Det er noget af det jeg synes er allerfedest ved at lave øl. At være i en branche, som ikke er konkurrence præget men som er samarbejdspræget. Nu er der selvfølgelig hele den her debat i USA med store mikrobryggerier der bliver solgt til Anhauser-Busch. Men som lille mikrobryggeri i Danmark, i København, der er du mere afhængig af at det går dine kolleger godt. Hvis det går dem godt, så er der flere der kommer til at få opmærksomhed omkring godt øl, og så kan du også mærke det på bundlinjen. Så som mikrobrygger står vi meget sammen, i hvert fald i højere grad end at vi er i konkurrence.
Jeg synes miljøet er meget præget af samarbejde og villighed til at diskutere processer, opskrifter, ingredienser eller bare at gå ud og te sig dumt, drikke nogle øl sammen – det er en meget venlig stemning -som i forrige uge da der var MBCC (Mikkeller Beer Celebration) i København. Det er jo mikrobryggere fra hele verden der hjælper hinanden det er ikke bare i Danmark, men også når der kommer svenske bryggere her, eller amerikanske eller engelske. Man er på bølgelængde, og folk brygger jo sammen på kryds og tværs alle mulige steder. Det synes jeg er enormt befriende at være en del af.
Afslutningsvis, hvilken øl skulle du have med på en øde ø?
Jeg skulle enten have… er det en varm øde ø?
Ja, men der er et køleskab…
Ok, så der er et køleskab! Jeg skulle nok have noget Orval i kassevis eller noget Oude Lambic fra Giradin - et eller andet i den stil. Altså hvis det var én øl, så var det måske Orval, der får man lidt det hele. Du får et skud humle, hvis du drikker den til at starte med lige efter den er blevet tappet, og så får du også noget lidt mere spændende Brett karakter hvis du kan holde fingrene fra den i et halvt års tid. Men jeg tror heller aldrig jeg ville blive træt af at drikke hverken Lambic resten af livet eller Session IPA’s – Men Orval den holder jeg på!
Tirsdag d. 6. juni kommer Fredrik forbi Brewers Inc. kl. 20.00 til en snak om øl og hans personlige øl-rejse. Billetter kan købes i forsalg til 50,- (+ gebyr) - et begrænset antal 'early-bird' billetter er til salg til de hurtige for 40,- (+ gebyr). Med i prisen er smagsprøver på fem af Fredriks øl, der vil blive serveret under arrangementet.
